随着科学的发展和社会的进步,人们对 健康、保健 的意识越来越强,追求健康、合 理、营养的饮食已成为现代生活的主流 [ 1] , 于是牛奶、酸奶 已经成为我们 日常餐桌上 必不可 少 的一 分。其 中酸奶 由于具有独特 的风味、丰富的营养,备受众多消费者的青 睐。但 是酸奶保质期 短一直成为 困扰人们 的问题 [2] ,加之运输、存储和销售均需冷链 跟踪,使得市场终端常出现后酸化等一系 列的质量问题。由此可见,开发长保质期酸

关键技术,以利于长保质期酸奶的进一步 开发与应用。

1 长保质期酸奶的国内外现状

1 . 1 国内外标准现状

2003年CODEX发酵酸乳标准指 出:“发 酵乳是以乳(可以是脱脂或不脱脂)为原料, 经微生物作用使pH值 降低,形成凝 固或不 凝固(等电沉淀) 的状态。保质期内,该类产 品应含有丰富、活性的微生物。如果产品在 发酵后进行热处理则活菌数不要求。”[4 ]本 标准已经对该类产品的名称、标识、乳酸菌 含量等进行了明确规定。

《食品安全国家标准  发酵乳》发布实施 以前,GB  2746中规定酸奶是经嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌发酵制得 的、乳酸菌数 不得低于 1× 106C FU/mL 的产 品 [5 ] ,这样一 来大大限制了长保质期酸奶的发展。《食品 安全国家标准  发酵乳》中对该产品的乳酸 菌数和标识方法进行了规定,使长保质期 酸奶有法可依,这将促进长保质期酸奶的 快速发展。

1 . 2 国内外市场现状

南欧 的西班牙是长保质期酸奶 的传统 产地和 市场。西班牙 的长保质期酸奶生产 商是世界市场 的重要供应商, 中东, 南美, 东南亚 是其主要 出 口地 区,现在 已经 开始对 中 国 出 口, 并不断加大在 中 国乳 品市场 的竞争 力度。德 国是长保质 期酸奶 的发源 地。目前在德 国市场上 的长保质期酸奶是 冷灌装型(发酵酸奶经热处理后,用无菌包 装设备冷灌装),其保存期为常温下3～6个 月。德国冷灌装型长效酸奶也 出口到英国, 波兰,乌克兰等东欧 国家及俄罗斯。俄罗斯 是长保质期酸奶生产大国,仅俄罗斯温布 尔登乳品厂生产,它有5台每小时40000杯的 海思亚无菌包装设备生产,销售俄罗斯全 国。据统计,在俄罗斯全 国 的酸奶市场 中, 长保质期酸奶要 占有约70%的份额,特别是 远离欧 洲部分 中心城 市 的。乌克兰 也大量 生产长保质期酸奶,主要供应乌克兰 国 内 及临近地区。

由于法律法规、加工技术和包装技术 的限制,中国的长保质期酸奶仅处于起步 阶段,上海光 明乳业 的“莫斯利安 ”产 品是 中 国 的 首款长保质期酸奶产 品。由 于在包 装、运输、储藏上存在优势, 目前 中 国 的液 态奶市场仍然是常温奶一枝独秀的局面, 所以国 内液态奶市场格局短期不会 出现很 大的变化,尤其是新标准的出台将加速长 保质期酸奶在 中 国 的发展。

2 开发长保质期酸奶的必要性

酸奶产品是乳制品中增长速度快,具 有巨大发展空间和前景的一种产品,但由 于普通酸奶产品保质期短,一般只有14~ 24d左右,主要是 以地方 区域销售为主,而 且需要全程冷链低温冷藏。这无疑给酸奶 的运输、销售、存储都造成 了很大 的麻烦, 不仅增加了产品的成本,还使产品的销售 半径受到限制,那些尚未具备冷链条件的 地区就无法享受到酸奶的美味与营养。

长保质期酸奶是常温产品,保质期长, 市场容量大,因此它不必像新鲜酸奶那样 严格地以销定产,不仅在大中城市,甚至会 深入小城镇, 以及经济发达的农村, 能让更多的国人享受高品质的真正酸奶,同时也 为中国乳业开创新的市场模式和新 的赢利 模式。长保质 期酸奶将打破 常规酸奶 的地 域限制,真正成为全 国销售 的产 品。

毋庸置疑,正如常温乳品近年来迅猛 的增长势头一样,全新登场的长保质期酸 奶也将在中国乳品格局中扮演极为重要的 角色。

3 长保质期酸奶的营养价值

世界乳品联合会专家表示,酸奶的营 养不仅仅来 自 乳酸活菌, 乳酸菌在酸奶发 酵过程 中所产生的代谢物质也具有极高的 营养价值,特别是酸奶的主要营养成分如 脂肪、蛋 白及 乳糖等在酸奶 发酵过程 中所 发生的变化,使其营养价值大大提高。由于 乳糖在酸奶发酵过程中被大量分解,长保 质期酸奶对亚洲庞大 的乳糖不适应人群来 说,具有格外重要的意义。

4 长保质期酸奶的关键技术

林劲松 [ 6] 曾经指 出 了巴 氏杀菌酸奶 的 技术难 点是生产工艺参数、亲水性胶体和 菌种的选择, 除此之外,还有一个关键技术 就是二次杀菌,本文就二次杀菌技术、稳定 剂选择和菌种选择三点进行简单的阐述。 4 . 1 二次杀菌技术

为了延长酸奶的保质期,最有效的途 径就是对产 品进行二 次杀菌 处理、无菌灌 装。二次杀菌技术就是在酸奶发酵成熟后, 进行第二次杀菌处理,通常为巴氏杀菌或 超高温杀菌,国外长保质期酸奶均为巴氏 杀菌乳,其技术成熟,而在我国却是一个新 工艺。二次杀菌可 以 杀死酸奶 中 的污染杂 菌尤其是酵母和霉菌,同时使部分乳酸菌 失活,这样既能控制产品的微生物指标,又 能防止产品后酸化问题的发生,延长酸奶 保质期[7]。明。环境伦理要处理的是人与 自然的关系, 因此,环境伦理体系要解决的问题主要包 括: 自然的价值和权利;人对自然的道德原 则和行为规范 ;现实生 活领域 中环境伦理 问题。

3 .4 环境法制体系

环境法律法规和环境法律法规 的公众 参与执行程度,在环境保护方面都起着重 要 的作用。在人类面 临 巨大环境挑 战 的今 天,环境法律手段及其公众的参与是不可 或缺的。对于 当代大学生群体而言,两方面 的内容对于培养和提高他们 的环境法制意 识有很重要的影响:一是环境标准体系,如 环境质量标准、污染物排放标准、环境基础 标准、环境监测方法标准、环境标准样品标 准等;二是环境法律法规体系,包括水污染 防治、海洋环境保护、大气污染 防治、环境 噪声污染防治、固体废物污染环境防治、环 境影 响评价、放射性污染 防 治等环境保护 法律, 以及水、清 洁 生产、可 再 生 能源、农 业、草 原和畜牧等与环境保护关系密切 的 法律,如环境保护法、水污染 防治法、大气 污染防治法、建设项目管理条例、斯德哥尔 摩国际公约等。

3 .5 环境行为体系

合理的环境行为包括两个方面,一是 在人们的日常生活中具有合理的消费行 为,二是自觉地参与和宣传环境保护工作, 同时还要求人们具有环保产品的消费意

具有 良好 的环境意识外,还要具备 一定 的 环境保护知识,并具备一定的环境保护工作参与和宣传的 能力。很显然,从具体内容 上讲,环境行为体系的内容与环境意识培 养 的其他 内 同 体系密切相 关, 并在其他 内 容体系完成后逐步获得。

4 构建大学生环境意识内容体系中应注意 的问题

4 . 1 编写系统的环境意识培训教材

环境意识 的培养和提高几乎涉及到环 境科学的各个领域,对非环境专业的学生 而言,要掌握全部内容并达到一定深度的 理解是有 困难 的。现在环境类专业及相关 专业领域的环境学教材较多,但适合普通 大学生、能有针对性提高大学生环境意识 的环境学读本并不多见,在环境教育的实 施 中难 免存在 内容分 散、效 果不理想等方 面 的 问题。因此,编写一本难易适 中、内容 较全面、形式活泼、对环境意识培养提高有 较强针对性 的教材是有必要 的。

4 . 2 与环境基础教育相衔接

自2003年11月教育部颁布《中小学环境 教育实施指南》以来,许多有条件的中小学 已经环境教育正式纳入中小学课程。这一 举措对于培养 中小学生的环境意识和可持 续发展观念,树立正确的人口观、环境观和 发展观起着重要 的作用 ; 即使没有经过专 门环境教育培训的中小学生也通过各种途 径(如各种媒体、其他课程的相关内容学习) 获得了一定的环境意识方面的熏陶。

4 . 3 加强环境保护实践性教学内容

环境意识培养过程 的一个重要特点就 是它的实践性。实践性教学为学生提供了 一个接触自然、接触环境、了解环境问题的机会,能使学生将所学的环境科学知识与 实际环境问题很好地结合起来,有助于学 生将课堂教学 中获得 的环境价值观 内化为 学生 自 身 的环境素质, 并可 以通过 自身 的 体验发现和创造知识; 同时,学生也可以在 解决现实环境问题的过程中发展创新能 力;此外,学生也可以在环境实践的参与过 程中增进交流与理解,形成正确的环境价 值观,从而提高学生的环境意识, 引导学生 自觉的环境保护行为。

现在很 多高校 已经开设了与环境教育 相关的理论课(大多是公选课),但由于各种 原因,实践性环节很少。从提高环境意识的 实效来讲,如何将实践性环境教育环节纳 入环境教育课程建设 内容体系中去并使之 得以有效实施是值得进一步探讨的问题。

5 结语

大学生环境意识 的培养和提高 内容体 系的构建应从环境意识的组成入手,构建 环境认识、环境价值、环境伦理、环境法制 和环境行为内容体系。一本难易适中、内容 全面、形式活泼、对环境意识培养提高有较 强针对性 的教材是有必要的; 同时,在大学 生环境意识培养体系的构建中,应与中小 学的环境基础教育相衔接,并加强环境保 护实践性教学内容。